5
(3)
Примерное время на чтение статьи: 12 минуты
[seo-breadcrumbs]

(Фотографии и видео, представленные в этой статье, взяты с сайтов только для ознакомительных целей)

В изложении Доктора исторических наук, профессора М. С. Мейер.

Султанский дворец, подобно бездонной бочке, поглощает уйму пищевых продуктов. И не только потому, что нужно сладко кормить его обитателей, которыми можно было бы населить целый город. Но и по той причине, что счету этим продуктам не знают.
Вот, к примеру, описание одного из султанских пиршеств, которое мы находим у Пети де ла Круа: «Салаты — из маслин, из каперсов, из редиса, из свеклы, из молодого чеснока, огурцов, лепестков розы и многого еще, соответственно времени года. Мясо приносят в больших глиняных тазах, называемых здесь мартабанами.
Здесь и мясо ягнят, и жареные цыплята, разрезанные на части, и баранина, тушенная с маслом и луком, и голуби, сначала обжаренные, а затем поставленные в печь тушиться в сливках с сахаром и розовой водой.
Рыба — жареная и в желе (заливная), разных видов.
Цыплята — фаршированные рисом и луком, подаваемые в бульоне с распущенным яйцом.
Фрикадельки — из мяса, нарубленного с луком и рисом, и завернутые в листья орешника летом и в листья мальвы зимой, гусиная печень — нарубленная с яйцом, петрушкой, миндалем, луком, мускатным орехом, гвоздикой и политая сверху соусом из красного лука.
Слоеные пирожки с бараньим мясом. Круглый пирог с голубятиной. Плов из риса с миндалем и корицей.
Супы из пюре зеленого горошка на курином бульоне и, вместо хлебных супов, жаренные в масле и яичных желтках ломтики хлеба, обмакиваемые в бульон.
Еще одно блюдо — салат-латук с курицей и густым насыщенным бульоном. И еще одно — куриный бульон с разными нарезанными очень мелко травами, отбеленный яйцом, разведенным в лимонном соке.

Предание повествует о том, что основатель ислама, пророк Мухаммед был крайне сдержан в еде, вкушая простую пищу лишь единожды в день, по утру или вечером, а временами совершенно отказывался от еды до трех дней. Своим последователям он также рекомендовал пребывать в сдержанности к еде, хотя свои личные правила в приемах пищи не делал обязательными к исполнению.

Известно, что основатель знаменитой династии, создавшей великую империю, Осман I строил свою политику управления племенем на идеологии «гази», подразумевавшей борьбу с «неверными» и активное насаждения ислама. Сам он являл пример подражания пророку, в том числе и скромностью в еде. Естественно вся пища его была разрешённой к употреблению у мусульман — «халал».

А также известно, что он отдавал предпочтение простоте в лакомствах. В его рационе в качестве десерта были яблоки, вишни, хурма, инжир и фруктовые компоты. Основной рацион был так же прост — баранина, да овечий сыр с молоком. Как владыка кочевого народа он оставался неприхотлив, лишь позже оседлость соблазнит его потомков к роскошным трапезам.

Фабио Фабби «Девушки из гарема на террасе»

Кухня и традиции этикета на трапезе при дворе султана

По мере роста государства османов начинают расти аппетиты султанов. Как в переносном смысле, в плане покорения новых территорий и народов, так и в прямом – желании разнообразной, изысканной и сытной еды за своими столами. Еще в XV веке численность «подразделения кухонного гарнизона» во дворце Топкапы насчитывала сотню человек, а вот в правление Сулеймана I Великолепного их уже было полтысячи, но это не стало пределом и к XVII веку их наберётся полноценная тысяча.

Вся эта братия имела одно предназначение и добивалась одной цели – создавать изысканные кондитерские изделия и блюда, а также необычные напитки для услады вкусовых пристрастий султана. В шкале ценностей султанов могучей империи роскошь занимала верхние строчки, и они добивались ее во всем, кухня также входила в этот круг.

Интересен был своеобразный этикет приема пищи султаном, который ввел в обязательный обычай Фатих Мехмед II. Грозный завоеватель Константинополя повелел, чтобы султан ел сам и «никто не имел право разделить с ним трапезу, даже его семья». «Законом утверждаю этот запрет»,- сказал он. «Предки мои позволяли визирям есть с ними, а я воспрещаю это».

Обед в османском гареме / The Graphic от 15 июля 1876 года
Обед в османском гареме / The Graphic от 15 июля 1876 года

Удивительную для европейца сцену трапезы султана Мехмеда II удалось наблюдать французскому путешественнику, дипломату и шпиону по совместительству, Бертрандону де ла Брокьеру. С его слов, владыка османов ел утром и вечером в окружении 20 слуг, прислуживавших ему и подносивших блюда и напитки сидящему на троне султану. В это время в залах дворца и во дворе собиралось до двух тысяч человек из числа родных султана, придворных сановников и прислуги, ожидавших, когда Мехмед II закончит насыщаться, чтобы поесть самим.

Султан Сулейман I реформировал частично этот обычай, ему, видимо, не очень было приятно, чтобы толпа родни и поданных «смотрели ему в рот», ожидая своей очереди поесть. Он стал делить трапезу со своей любимой женой Хюррем, иногда он звал за стол своего давнего друга, великого визиря Ибрагима–пашу. Помимо этого, он, по примеру европейцев, стал устраивать пиры с приглашением знатных гостей, празднуя значительные события, — крупные победы, свадьбы и обрезание детей и прочие важные, по его мнению, даты, на которых ел вместе с приглашенными. Его примеру следовали и его потомки.

Сама кухня была весьма разнообразна и зависела от личных вкусовых предпочтений конкретного султана. В записях знаменитого османского путешественника и летописца Эвлия Челеби, например, можно найти сведения о том, что султан Фатих Мехмед II был неравнодушен к омарам, креветкам и икре. За султаном Махмудом II отмечают любовь к рыбе, в особенности к такому деликатесу как рыба-меч. Сулейман I Великолепный был страстным охотником и за его столом частенько была дичь – оленина или мясо различной птицы.

Прием пищи Хюррем и султана Сулеймана в сериале «Великолепный век»

Как и чем питался гарем султана Османской империи

Кухня для гарема была отдельной, там же во дворце. В бытность султана Сулеймана I численность персонала на ней достигала 300 человек, а к началу XVII века достигла 500. Все затраты для нужд гарема строго учитывались, есть реестры и на ежемесячную закупку продуктов.

В одном из таких реестров можно увидеть, что в месяц гарем съедал почти 3,5 тонны меда, 14 тонн риса, сотню баранов, тысячи куликов, сотни кур, десятки гусей, трехзначное множество рыб, креветок и устриц, бараньих голов, яиц, потрохов…Это еще не учитывая овощей, молочной и хлебобулочной продукции, фруктов и восточных сладостей. Да, — в гареме султана поесть любили и желающих это делать в нем было немало.

Когда пища для гарема была готова ее доставляли к гаремным воротам на подносах. Обязанность разнести ее обитательницам гарема лежала на евнухах. Как в известной советской фантастической комедии «Кин-дза-дза» положение в обществе дифференцировалось по цвету штанов, так и в гареме османского султана шло деление при раздаче блюд — по цвету скатертей на подносах.

Блюда наложниц султана были обозначены белыми скатертями, прислужницам соответствовал голубой цвет, а элита гаремного мира, — фаворитки и дочери султана получали пищу в обрамлении скатерти кофейных тонов.

J. G. Delincourt «Гарем султана»

Ассортимент блюд кухни султана Османской империи

Турецкие исследователи считают, что кухня при дворе османских правителей была весьма схожей с кухней Алеппо и из этого можно провести аналогию с сирийской кухней. Предпочтение отдавалось баранине, а не говядине, а курятину и вообще птицу употребляли в основном в летний период.

Очень многие рецепты были утрачены, в виду того, что почти все дворцовые повара не записывали их. Рецепты передавали из уст в уста и сохраняли их внутри своей династии, как залог профессиональных секретов своего мастерства, чтобы оставаться востребованными при кухне правителя.

Однако многое «со стола» султана прочно вошло в обиход традиционной кухни современной Турции. Это и великое множество сортов плова, и пахлава – десерт, которому по некоторым данным более тысячи лет, и авторство которого приписывают еще ассирийцам, а также донер-кебаб, который по легенде возник от традиции готовить большие куски мяса в виде импровизированного вертикального шашлыка, где открытый огонь был от походного костра, а шампуром являлась верная сабля воина.

Янычары готовят еду

Напиток шербет, который не следует путать с кондитерским изделием в наших магазинах, а именно напиток на основе смешанного сиропа из яблок, груш, абрикосов, персиков и айвы, разведенных в чистейшей ледяной воде из горного источника и многие другие блюда и напитки, чего только стоит знаменитый кофе по-турецки. Согласно легенде, султан Абдулхамид II, очень любил этот бодрящий напиток, выпивая за раз сразу две чашки.

Также сейчас, усилиями профессиональных исследователей и энтузиастов, по косвенным данным из заметок древних путешественников, архивным документам и библиотечным изданиям находят и восстанавливают рецептуру блюд, украшавших меню султанов Османской империи.

Кухня дворца османских султанов выглядела как гармоничная симфония гастрономических культур исламского мира, представленного сочетанием среднеазиатской, балканской и ближневосточной школы поварского искусства, средиземноморской греческой традицией, с элементами, привнесенными из европейской традиции приготовления пищи. Так что все вновь найденные и восстановленные рецепты наполняют меню ресторанов и отелей Турции и могут порадовать своей изысканностью самый предвзятый вкус туриста, решившего отобедать как султан.

По словам Тензиле Телли, эксперта в области османской кухни, после того, как «Великолепный век» вышел на экраны, зрители начали проявлять интерес к блюдам, которые они видят в сериале. Мы тоже можем их приготовить и узнать, какова на вкус еда султана.

Султан ел три раза в течение дня. Разумеется, когда находился во дворце, а не в походе — там бывало по-разному.
Но во дворцах блюда подносилась султану длинной процессией пажей, чьей задачей было поставить кушанья и немедленно исчезнуть. Ел султан в одиночестве, не обращая внимания на врача, который находился неподалеку — на случай возможного отравления.

Еда располагалась на превосходных фарфоровых и серебряных блюдах, расставлявшихся на низком серебряном столике, с подслащенной и ароматизированной водой (изредка вином) для питья.

7 фактов о дворцовой кухне Османов

В Османской Империи во дворце Топкапы в ежедневных трапезах участвовало до 5000 человек, а работало на кухне свыше 1000 поваров.

По выходным, а также во время праздников, во дворце проводились знатные пиры, в которых порой участвовало до 10 тысяч человек.

В 1720 году, после церемонии обрезания старших сыновей, Султан Ахмед III устроил пир, на котором подавалось 2000 индеек, 1000 уток, 2000 декоративных голубей, 8000 куриц и 3000 петухов.

тобы управиться со всеми блюдами, прислуга использовала 10000 деревянных подносов с едой и около тысячи блюд, которые были сервированы различными сладостями.

В наборе кухонной утвари было несколько сотен кастрюль, чайников, сковород и кувшинов, а такие приборы, как ложки, ножи и чашки исчислялись в тысячах единиц. Большинство из них были сделаны из меди, некоторые — из золота или камня.

Во время еды гости дворца пользовались как дорогой фарфоровой посудой, так и обычной глиняной.

До второй половины 19 века при приеме пищи не использовались обеденные столы со стульями — обедали на пуфиках, покрывая ноги полотенцами, чтобы не запачкать мебель и пол.

Османская кухня

Осенью 2011 года, как раз в то время, когда сериал начал транслироваться в Турции, потомки династии Османов собрались на званый обед в ресторане «Хаджи Абдуллах Локантасы», открыть который разрешил султан Абдуль Хамид II в 1888 году. Они обсуждали сериал и угощались традиционными блюдами османской дворцовой кухни:  «эльбасан тава», кебап «хюнкяр бегенди», «ич пилав», десерт из инжира, десерт «ашуре» и гранатовый сок. Попробуем приготовить их.

«Эльбасан тава»: баранина запеченная в соусе

Что нужно:

1.5 кг баранины

1 литр несладкого йогурта

4 яйца

1 ст. л. муки

1 кофейная чашечка растительного масла

0.5 чайн. ложки черного молотого перца

2 чайн. ложки соли

Приготовление:

Мясо отварить, выложить на противень, посолить.

Муку поджарить на масле. Добавить к муке немного бульона, прокипятить 10 минут.

Яйца разбить, добавить йогурт, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Соединить с поджаренной мукой, хорошо перемешать и остудить.

Этим соусом залить мясо.

Запечь в духовке при температуре 180 градусов до золотистой корочки.

Кебап «хюнкяр бегенди»

Хюнкяр бегенди (Hünkar beğendi)  дословно  переводится как «Султану понравилось».

Что нужно:

1 кг мяса, 5 шт. крупных баклажанов, 1 ст. л. томатной пасты, 1 большая луковица, 100 г оливкового масла, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. холодного молока, 1 ст. натертого сыра твердых сортов, 100 г оливкового масла (для соуса),  соль, черный молотый перец – по вкусу, 1 ст. л. измельченного розмарина.

Как готовить:

Баклажаны вымыть и протереть. Проколоть вилкой в нескольких местах и запечь на огне или в духовке, разогретой до 200 градусов, до мягкого состояния.

Остудить баклажаны, очистить от кожицы и положить в холодную воду с небольшим количеством уксуса или лимона

Лук почистить и тонко нарезать.

Мясо нарезать на кусочки, размером примерно  с половину спичечной коробки.

В кастрюле разогреть 50 г оливкового масла и обжарить мясо, дать ему потушиться 5-7 минут и добавить лук.

Лук с мясом тушить пару минут, затем добавить томатную пасту, хорошенько размешать.

Добавить розмарин и черный перец и снова все размешать.

Солить лучше в конце приготовления.

Залить в кастрюлю горячую воду в таком количестве, чтобы на 2-3 см покрывала мясо, и на самом маленьком огне томить мясо, пока оно не станет совсем мягким — от 1 часа до полутора.

Теперь займемся самой «изюминкой» — тем самым соусом, который привел в такой восторг султана:

Баклажаны откинуть на дуршлаг и измельчить.

В глубокой сковороде разогреть оставшееся оливковое масло и добавить в него муку. Постоянно помешивать массу до тех пор, пока она не станет густой  и однородной.

Добавить в сковородку баклажаны и, постоянно помешивая, жарить  минуты две.

Теперь добавить к баклажанам холодное молоко, и довести соус до кипения, продолжая энергично мешать в сковороде, разминая попутно баклажаны, чтобы не было комочков. Если есть блендер, то ваша задача упрощается…

В закипающий соус добавить соль, черный молотый перец и тертый сыр, в последний раз все перемешать и снять сковороду с огня…

На блюдо или на тарелку выкладывается ровным слоем соус, поверх него — мясо, и в заключение мясо поливается сверху небольшим количеством его собственного сока.

Кысыр (ореховый салат с овощами)

70 граммов фундука и 70 граммов грецкого ореха сильно измельчаются. Мелкой соломкой нарезаются 50 граммов зеленого и красного болгарского перца. Так же мелко нарезаются 20 граммов зелени петрушки, 10 граммов корня сельдерея и 15 граммов репчатого лука. Все заливается 30 граммами оливкового масла и 50 граммами томатного сока, перемешивается, добавляется немного очень мелко нарезанного острого перца-чили, украшается петрушкой и подается к столу.

«Ич пилав»: Плов рисовый оригинальный

Что нужно

2 стакана риса

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка оливкового масла

1 маленькая луковица

2 ст. ложки сушеной коринки (куш узюму)

3 ст. ложки кедровых орехов

100 г бараньей печени (нарезанной небольшими кусочками)

1 чайная ложка черного молотого перца

1 большой помидор, 3 стакана мясного бульона (или воды), соль

Как готовить
1 ложку сливочного масла и оливковое масло разогреть в кастрюле. Засыпать мелко нарубленный лук и кедровые орехи. Немного прожарить на медленном огне. Добавить печень и еще поджаривать некоторое время. Добавить коринку, очищенный тертый помидор, заправить перцем и солью по вкусу, залить бульоном или водой, хорошо перемешать. Довести до кипения.

Засыпать перебранный и промытый рис, оставшееся сливочное масло, хорошо перемешать. Довести до кипения, накрыть крышкой. Варить на очень медленном огне пока не испарится вода, не перемешивая. Снять с огня, укутать.

Подавать через 20 минут.

Турецкое печенье

150 г сливочного масла

1 стакан сахарного песка

2 стакана муки

70 г очищенного миндаля

Хорошо взбить размягченное сливочное масло, добавить сахарный песок и просеянную муку. Замесить тесто и раскатать толщиной 1 см. Вырезать из пласта разные фигурки (звезды, полумесяцы, ромбы). На каждое печенье положить миндаль. Выпекать 10-15 минут до золотистого цвета.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 3

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.